宁波人的吃，在如今上海餐馆里最常见的就是“宁式烤菜”，其实已经浓油赤酱的很上海了。关于这个“烤”字，去年已经做了《
烤焅熇考》，这里行文还是用“烤”字。这个字音，在宁波人嘴里，发出的是短促而有点俏皮的ko，而能给宁波人拿来ko的，远不止小塘菜心，我家传的一道“烤豇豆”， 酱红黝黑，劲爽筋斗，小时候吃奶奶做的，颇为经典。
烤菜的选料其实很讲究，图省力的多半会选老菜去烤，水分少，久煮也不易散，但是成品就是筋筋拉拉难以消受。要做好烤菜首先就要选鲜嫩饱满的原料，成品出来才能达到“看似干硬，实则爽嫩”的效果。豇豆更是如此，太老的里面的豆子又大又硬，过嫩的也经不起烤，得选刚刚好的料。摘去两头，冲洗干净，晾干以后排齐了切寸半长的段。烧法也特别，不象炒菜那样先放油，而是水，一般菜场一把豇豆的量，炒锅底有个半饭碗水就差不多了，放点盐，加点酱油。纯用盐不行，鲜头和颜色得靠酱油吊，纯用酱油也不行，酱味太重会抢了豇豆的味。盐和酱油加在一起，差不多也平常炒这点豇豆下的口味一样就可以了，不必过咸，因为最后收干了一把豇豆也就得一菜碗的成品。
等酱油盐水烧开，就下豇豆段，象炒菜一样尽快的炒一下，让所有豇豆都均匀的沾上酱油盐水。这时候保持中火，继续翻，等看豇豆稍稍开始发软出水了，就可以盖盖子焖了。期间要开几次盖子，上下翻几次，手法就要特别小心，此时的豇豆最娇嫩，太快太重都会破坏其外型，表皮一破，那成品就没买相了。待豇豆完全发软，就可以开盖转小火，进入正式的“烤”的阶段。这个阶段，可长可短，当然这个取决于态度。要是开大火猛收，那汁水一下子就干了，但是豇豆本身还是水汪汪的，只有用小火慢收，才能把汁水都烤进豇豆里面，滋味醇浓，豇豆本身也能烤的劲挺，吃起来就甘香。
若是小火慢烤，这个时间就长了，没有三个小时绝拿不下来，而在这三四个小时里，差不多每半小时需以更精巧的软硬劲手法翻动已是极酥软的豇豆，这个火候，这个手法，这个耐心，几乎是这道菜成功的关键。最早家里是奶奶做的，后来教会了我妈，可我妈起初做的从来达不到奶奶做的程度，可能是耐心不够吧，把火调大一点，时间就能少一点，但滋味就远不如小火慢烤的来的甘醇。自然，做的多了，我妈也慢慢悟出这里面的道理，于是如奶奶做的滋味也就被复制出来了。
时间过去，豇豆颜色逐渐深浓，质地也由绵软逐渐变的有韧劲，此时的“烤”还不算完，还有两个工序。一个是调味，就是加白糖，因为白糖下去之后要尽快兜翻均匀，所以这个时机很要紧。加早了，豇豆太软经不起折腾；加晚了，汁水太少甜味进不去，所以要看锅底的汁水将干未干的时候，加糖进去，翻透，再烤。加过糖的烤豇豆，味道已然醇厚，但是质地上，还没有到劲挺的程度，若一味干烤，等糊锅了也不见得有效果，所以有这独到的最末一步——“浇晚油”。在锅底汁水收尽的时候，浇油下去。这是这道菜第一次用油，若是早经油炒，那味道怎么烤的进去呢？早些年没有如今的精制食用油，奶奶做这菜还得事先熬熟几勺菜油。几勺油下去，裹在烤的非常入味的豇豆周围，就能继续烤，这个工序近似于红烧肉上桌前最后的大铁锅里的熬油干煸，又添色增香，又无糊锅之虞。
加了糖浇了晚油，最后一烤的过程有多长，就由你了。我小时候要是喜欢软一点的，奶奶会早一点出锅。随着年龄日长，我逐渐喜欢韧一点的，那就得多点时间，要是追求硬挺嚼劲的，还得烤一个小时！慢工细活，做的好不好，很简单，看锅底。锅底应该是干净的只有油花。豇豆老嫩程度不好，底下就会留残渣，收汁加糖的火候不好，底下就有酱渍，晚油浇的时机不好，底下会有焦痕。
一大把豇豆进去，盛出来也就将将一个菜碗的量。当菜大口的扒拉不可能，夏日佐餐的小菜则是最好的，难忘小时候奶奶一碟烤豇豆，给我盛一碗温热的白米粥，给暑气压下去的胃口又重新给激活，平常滋味最是贴心。
这是奶奶留给我印象最深的一道菜了，奶奶必不会象我这样探究每个步骤，她总把这些归因于经验，多做做自然就明白了。奶奶也必不会在意我是这样细心的品味着每一缕烤豇豆里饱含的滋味，她总把这看成平常生活里的一部分，花一天的时间烤一个豇豆，是很平常的事情。或许奶奶从容宽厚的平常心，无私的对我们的爱，才是最深刻的，也是最值得我们怀念的。
奶奶离开我们已届百日，而如今又到了豇豆上市的时节，妈妈在家里的炉灶上又烤起了豇豆，我想这难忘的滋味，在家里是会一代代传下去的吧。
