周末去福州路上老正兴吃饭，老正兴在老上海也算得上是（无）锡帮的头块牌子，口味和本帮的浓油赤酱风格相近，而更偏甜一点。

   然而一顿饭下来却使我大生“明珠投暗，宝剑埋尘”的感觉，好好一块老字号招牌在不经意间已经走向没落了。

   先说非常郁闷的点菜，特色菜油爆虾、草头圈子，不假思索的点了。接下来就ft了，按说这个季节正是吃青鱼的季节，而老正兴的特色菜里用青鱼做的就有好多，比方“秃肺”，就是用冬季肥美的青鱼肝做的，价钿辣手，一盘要280块，鱼下水要卖这个价钱，我倒要尝尝看，点！——“没有”，点菜老阿姨眼皮也不抬的说。各么转向老正兴青鱼特色第二位，鱼头鱼尾合烧的“下巴划水”，这个也要98块，结棍，吃吃看——“没有”，老阿姨继续。晕，老阿姨突然开腔：“迭两个都要预定的……比过定了也不一定有。” 好我认得侬，算侬狠。再来，“青鱼煎糟”，就是拿青鱼肉用酒糟糟一糟，再烧的，这总有了吧，48块的？还是“没有！”好好好，彻底清爽，要有就只有“扇形划水”——18元。帮我省钱呐。

   本来不想点酱方的，怕油腻，实在是青鱼菜点的太郁闷，就回过去要了“正兴酱方”——事实说明这个还是很英明的。

   想想点青鱼菜的时候已经是很少见的碰壁了，没想到点素菜的时候更是叫人抓狂。“咸菜豆瓣”——“没有”——说没有就没有了吧，老阿姨还要噜苏——“迭个是季节性的，阿拉老正兴哎，从来不用冰冻豆瓣的”——好，算侬硬簧，各么我点个冬天肯定有的——“红芋白果”，应该是甜食，亦菜亦点的，冬天山芋银杏总当令吧——还是“没有”…………我要惯到桌子下面去了……要了个很平常的植物四宝终于可以让我喘口气了

   中午人不多，上菜满快的。先上来是油爆虾，清一色雄河虾，大小划一，须脚剪的干净，大油锅炸透，虾壳松脆，外面的卤浓甜，口味着实不坏。可惜的是这个季节虾偏瘦，里面的肉头不够饱满，吃起来有些折扣，但总体感觉不算坏。——这是口味上，但是一盘也就三十不超过四十个虾，盛的乱七八糟的，漫不经心的马虎样子。

   正兴酱方，很赞的一个菜，上来四四方方颤颤巍巍的一大整方，足够四个人吃的，皮上纵横的欹了花刀，类似“卍”字的花纹，卤汁粉粉的淡红色，半透明，看的出肉的本色，五花七层肥瘦相，间上有皮下脱骨的上好肉材，叫服务生划开了，确实很酥，入味很好，味道里带鲜明的乳腐味，解腻增香，叫人食欲大开。

   而也只有这个事先焖烧许久的菜有这样好的入味，后面上的几个，就不行了……

   “扇形划水”，上来我一看，哦，也就是纵向劈开的半个鱼尾巴，再纵向切成四股，翻转展开，约成90度——要是用一整个尾巴，就是开成八股，展开成180度的半圆了。从皮色上看，当是青鱼中较好的“乌青”，可一下筷子，就知道不对了，外面酱汁乌亮，里头的鱼肉却是白生生的，根本没入味。这个菜，保持鱼尾的扇形，不是摆盘时候摆的，而是从入锅煎到翻勺到烧到出锅，从头到尾保持的形态——到了出锅摆盘，那鱼肉都酥了，自然碰不得。而要在这个技术要求下烧入味，还是要放宽汤，满满小煮一会，再收卤，那样自然对保持形状有挑战，要求锅勺的工夫极稳当才行。……而现在面前的这个，明显是一开始就是紧汁紧卤的烧，样子固然保持的完整，可是入味就差的很远，sigh，做的有点舍本逐末了。

   草头圈子，先吃一口下面垫底的碧油油的草头，恩，不错，高粱酒的香，草头老嫩恰好，火候把握的很不错——烧草头火候最要紧，烧过头或者上菜耽误了都影响口感，一般也就刚端上那几口还有最佳的口味。老正兴这个垫底的草头，可以想见是和圈子差不多同时完成的，才能保持那么好的口感。

   再来一个圈子——很烫，小心咬一口，赞，肥腴之外，还有圈子特别的绵性和韧性，这是里头纵横两层薄筋腱带来的口感，绝对不是大肠所能具备的。货真价实是圈子，而不是用大肠蒙事，这点老字号还是很过硬的。按说吃圈子吧，最理想是囫囵一口含下一小段，在嘴里慢慢嚼，圈子外层肠壁薄而滑嫩，中间纵横两层筋腱则是绵韧，有蹄筋瘦肉的感觉，最里面的内壁则是最为肥厚，各个层次之间还有薄薄的脂肪层，口感极其丰富，趁热吃起来非常过瘾。圈子不好入味，一定要里外整个一道吃下去在嘴里融合，才合适。再说了，那东西，一口一咬的边看边吃还真难免有点那个什么…………但是呢，老正兴的圈子，味道也合适，温度也合适，那段就是偏长了，这麻烦了，正是由于圈子里特有的带韧性的东西，一口下去不能干脆的咬断，只把外面裹满卤的外壁扯了去，露出里面白生生的筋腱，这就没味道了，味同嚼腊的再扯一层下去……就是太费事，其实软糯程度刚刚好，要是每段长度是现在的一半，一口一个，吃着就真舒服了。就是呀，这东西，吃一口，瞧一眼，难免想一想，想多了，这味道不也就打折扣了？（圈子和大肠的区别这里还是不说了罢，嘿嘿）

   老正兴的选料，没的说，是讲究的，可是做工，依葫芦画瓢假模假样的还是老派做工，可是就是有点不经心，可惜了，挺好的一块老字号招牌，有点没落啦。