[转载] 林文月《饮膳札记》 - 自·在·空·间

饮膳札记

林文月

目录

楔子
潮州鱼翅
清炒虾仁
红烧蹄参
佛跳墙
芋泥
口蘑汤
水晶卤蛋
香酥鸭
椒盐里脊
台湾肉粽
烤鸟鱼子
扣三丝汤
葱烤鲫鱼
炒米粉
萝卜糕
镶冬菇
糟炒鸡丝
荷叶粉蒸鸡
五柳鱼
跋言
附录：生活其实可以如此美好

楔子

二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚後，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。

记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚後第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接着想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在後院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾_`出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。

那时我仍在研究所读最後一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。於是，文字的人生与现实的人生并重，我於研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。累积多年的生活经验，确实已大有别於新婚时的懵懂末明；其中於烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由於亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且傚而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食不知其旨也。」，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。

我於烹饪，从未正式学习过，往往是道听涂说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在於一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。

由於教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成叠的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和作学问一样！」至於记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免於叫嚷：「这一道菜，我怎麽还没有吃过？」而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显着地丰饶起来。

年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当一道嘉肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降，尿酸偏升等等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发；颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。

岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一、两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。

潮州鱼翅

从前，若有人问最爱吃的菜肴是什麽？我会毫不犹疑地回答：「潮州鱼翅。」那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北嘉肴里，也应该可以算得上是人间美味之首的吧。後来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之後，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至於在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心於尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那麽重要了。

虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑胶袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但我还是喜欢选择乾鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的乾鱼翅价钱非常贵，我以前有机会到香港，总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十公分长度的乾翅。去好翅唇内碎骨的乾翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑胶袋封紧，藏於冰箱冷冻库之中。

发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之後碗盘洗净的时间，将六、七片乾鱼翅略微冲洗後，置人注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片乾翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜後会伸长变大变软之故。

次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约须二小时余，夏天则稍久。

待锅内水完全冷却後，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。倒出去的水，尚有相当浓重的腥味，所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜(煮过的姜，可以扔掉)；然後再依第一次煮发的方法，进行第二次的发鱼翅。如是者三次，才算煮发完毕。这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什麽了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！

事实上，现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯(或电气)炉头，为了节省时间，於煮发鱼翅之同时，不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤，主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡，一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至於火腿，可取横切的一整段，务必要将皮上及周围的杂质脏东西剔除乾净，以免熬出来的汤带怪味道。

通常熬煮肉汤，我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速涮洗一次，以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然後再放置清水，将鸡、猪脚，和火腿先後置人锅中。由於三样材料都不切开，所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹盖三物的大锅在火炉上烧至水开；改为中火，倒入绍兴酒一汤匙半，洗净的整棵葱数根，及大片的姜数片。熬煮高汤，比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开後，保持继续加热，而不致於滚腾，即可任由锅盖紧闭，放置於炉上，所以熬汤的时候，可以兼做一些不费时的家务，例如摺叠烘乾或晒乾的衣物，甚至也可以拿一分报纸或一本间书在靠近厨房处阅读；只要保留一点注意力而不致於全然浑忘其事便可。

大约一小时以後，就会嗅到馥郁诱人的香味，便可掀开锅盖，取出先前投入的葱和姜；而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添补些清水，继续以慢火再煲煮一、两个小时。鸡肉已烂透，猪脚与火腿亦都熟软时，高汤已制好，乃关熄炉火；稍顷而将三物先後取出。鸡的鲜味已尽在汤内，肉质松烂乏味，弃之可也；至於猪脚及火腿，冷後切块、切片，是两道佐酒的美味副产品，宜予保留。

於是，将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与堡煮好的高汤合而为一。初时，我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅，无论锅盖如何紧密，炉火如河调小，长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然，汤变得浓稠，再添加清水，仍能够恢复到原先的滋味，但经常查看，不胜费、心神之至。後来，我改用电气慢锅，效果竟意外良好。

将电气慢锅调节至高温，把发好的鱼翅捞起沥乾水分，小心置入锅中，勿使其破碎损毁形状，再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多，沸滚之际可能溢出锅外，所以千万要注意。由於高汤之中有一大段火腿，故咸味应当足够，但如果觉得太淡，亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上，便可听任且一慢慢焖煮五、六小时。这种电气慢锅的好处在於加温均匀而且不急不烈，使鱼翅在较长的时间内更形软化，而且逐渐吮吸高汤的浓郁滋味。由於玻璃盖子颇有重量，又与锅口边缘十分紧密贴合，所以即使锅内的温度升高到沸点，水气和水分也不致溢洒出来，可以保持高汤的分量，同时，透明的锅盖，也易於随时观察锅内的情况。

我做的鱼翅，喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵，就会过於软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说：「那跟吃肥肉似的！」可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅，也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚，加上鱼翅本身，都有充分的胶质，造成极其浓稠的口感，无需依赖勾芡之助益。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽，或撒一点羌荽；我却宁可两免，白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤，那不见其余一物的浓郁香馥之中，自已饱含了应有的鲜美，只须略滴香醋趁热而食。

我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作为印象最深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅。滴上两、三滴红色的香醋而食之，无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天，没有冷气设备的店铺，总是令客人吃得汗流浃背，而无法从容欣赏，也是记忆犹新之事。

制作鱼翅既然如此费神费时，故而不妨於发鱼翅及堡熬高汤之际放宽其分量，将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能，把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑胶袋内，密封冷冻，储存三、数月都无问题。下回取用时，只须将两袋解冻，置入电慢锅内焖煮即可。省时省力，当在一半以上。这也是我累积经验的小小心得之一。

鱼翅昂贵，而且烹调非易，所以宴客时宜安排於前半席，最好是在冷盘前菜及一、二道热炒之後。这样的考虑是：此时客人的胃口正值最佳状况，不致太饿亦未过饱，能真正欣赏嘉肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴，鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主於饱尝各味，复屡屡举杯劝酒之际，多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中，由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此，频频呼唤：「上鱼翅了，上鱼翅了！」催促游走敬酒的人回位享用，奈众人的酒兴与话兴更浓，能用心欣赏的人已不多……而事实上，我注意到那一晚的鱼翅中，羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事，或者竟是故意将此道菜肴安排於席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习，同样值得检讨。

由於烹制鱼翅非易，我并不是常常以享客人，但宴请长辈则往往而备之。母亲去世後，我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食嘉肴，而鱼翅软、羹汤鲜，甚得父亲锺爱。我有时特别为他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅，心中便有很大的安慰。不过，晚年的父亲体力与胃口渐不如从前，而且牙齿尽落，假牙阻碍了饮食的乐趣，任什麽山珍海味都不再能促进食慾，有时一片孝心也枉然，委实莫奈何！

有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：「鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在於饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。

清炒虾仁

虾，无论海虾或河虾，大概是水产中极鲜美的一种食物，而中国人吃虾的方法虽多，可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性且特立於世界各地的食谱之外的吧？

近来有些餐馆中做的清炒虾仁，为了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡过，所以乍看之下，炒出来的虾仁鲜红可观，然而上口之後，脆则脆矣，却虾味全无，可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁，其实很容易辨识。只要看虾仁於红中透明，便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。多年前，台中火车站前的江浙馆子「沁园春」，有一道无人比拟的「清炒河虾」，最是美味令人难忘。那炒出来的河虾，只只如指甲般大小，色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘，所以去晚了，有时跑堂的会陪笑道：「今朝卖光了！对勿起。」

一般家庭厨房里烹制的炒虾仁，不是多汁不爽，便是色泽不够鲜亮，实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱，也曾道听涂说一些家庭主妇的经验之谈：有道以盐先行抓捏虾仁者，有道以蛋清加打起泡羼入虾仁者，但终难见真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。

烹制鱼虾，最忌素材不新鲜，炒虾仁，尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。买回来後，若不能立即处理，先须置入冰箱内，以免室内的气温高，使虾失去新鲜度。

台湾的小贩讲究服务，有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳，所以从市场买回来的虾一定须先冲洗；而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，又无论沥乾或甚至用乾布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。

如今累积经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳；回家之後，连壳带头在水龙头下快速冲洗後置入沥水容器内，尽量沥去水气，然後便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然後，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只消在背上用牙签轻轻戮破一小洞挑起，含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续，千万不可忽略。试想美味的虾仁，一口咬下去，却有沙沙作响的砂粒在嘴里，多麽扫兴遗憾！

处理乾净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配合作料。通常，我会依序放入盐及微量的味精。我作菜时，无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别，而且烹调的菜肴大小亦不同，只能套句俗语：「酌量」而已；至於其间咸淡，端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精，我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最後，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致於乾涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要，宜在若有若无之间耳。

调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，放置於冰箱之中，经一、两日亦无妨；有时候我甚至於故意在烹炒的前一天准备好，既可省却临阵忙乱，且能入味而无妨於新鲜度。

烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由於虾仁已拌和了各味，所以无需再加添任何作料，只要钢热之後倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油，炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之後，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由於锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅：待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两、三下，便即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。

如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣，而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。

用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁，几乎很少失误，每次都能达到清脆爽口的效果，是我得意的手艺之一。

红烧蹄参

在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时，不禁令我感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉，而倾向於比较清淡精致的口味，再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体，相对於年岁的增加，胃口也愈形减小，像这样的大块文章上桌，席间敢於举箸者恐怕是不多了。不过，过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴，若不趁现在记述，久而久之，恐怕连我自己都会生疏起来，甚至於终将忘记也说不定。

这是由蹄膀与海参相配而成的大型的菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄膀的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄膀在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在於去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存於蹄膀中的杂秽及血迹。

焖烧蹄膀，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄膀置入锅内，再重新倒入能淹盖过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾後改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片、及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之後，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至於冰糖则约在三、四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄膀光亮，亦是增加视觉效果的方法。

焖烧蹄膀最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸气冲出香味溢露於外才好。焖烧蹄膀也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。

很多年以前，台大的後辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期後期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多嘉肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终於有些羞赧地端出一碗红烧蹄膀来，一面忙着解释：「这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧糊了。真是不好意思。」那个蹄膀，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦糊脱皮，却另有一种焦香诱人。於是，以那软腻的蹄膀佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版

《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄膀的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。

蹄膀在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄膀所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘於四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。

凡红烧之食品，煮成之後，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置於锅内。

至於此菜肴之另外一部分的海参，则可取用乾参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮後消融形散。若是自行侵发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。

取乾参七、八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水後，再盛乾净水於锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比乾的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净後，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片三、两片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为乾时的三倍。

海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以侵发去腥之後，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁於冰库内备用。这是因为蹄膀的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。

海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时後，参肉会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六、七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。

这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄膀与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄膀端放在中间，稍稍淋上卤汁；然後在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄膀与海参皆经长时间焖煨，柔软而不失略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄膀皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。

佛跳墙

传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。

这个说词显然属望文生义，也无从考查；但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令「佛」跳墙，可见其味美自有源由了。

第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，於母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代於《台湾通史》完稿後，曾有一段时间举家居住於台北的大稻埕(即今延平北路一带)。由於地缘近着名的餐馆「江山楼」，故而每常与北部的骚人墨客饮宴於其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对於雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是「佛跳墙」。

不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以後。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾；我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战後第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他「吉师」。所谓「师」，是「师傅」的简称，亦是对於厨师的尊称；至於「吉」字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧佛跳墙彷佛音同或音近，而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道闽南菜最具特色的佛跳墙。

父亲平日忙於事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所，一方面享受洗硫磺味甚重的温泉浴，一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其後的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。

後来，我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴，反覆试验後，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓「乞」者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料於一锅之内烩煮出来。

佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣；此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好，鱼翅与海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，一如前篇所记。手续相当繁杂，所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两、三只便足够了。

猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚须与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪脚切成约寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。

鱿鱼以乾货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮後，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可以防止蒸熟後形体毁散。

各种素材准备停妥後，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮时久，所以瓷质较为坚固厚实。於此深碗底，先铺排炸过的芋头，然後依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物；最後才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当，以不超过全碗的六分满为准则；此则为预留注入高汤之容量。

佛跳墙所用的高汤，以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础，例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁，猪脚、猪肚之卤汁少许，以及发泡鱿鱼、香菇之水分，皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻，故不宜多取，仅需少量羼合即可，如若有去油层之清鸡汤，可予调入一、两碗，以冲淡各种素材原汁的浓度。最後尝试咸淡，撒入一点胡椒粉，以及约两茶匙的绍兴酒，勿使汤超出碗的九分满，蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。

大而深的瓷瓮，至此因容纳了众多素材，且注入九分满的高汤，所以相当沉重。口上可以加盖，但若加了盖子，往往会变得太高，所以我通常喜欢用铝箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内，又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥後，需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那麽大的锅子，故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅，搁置上面二层有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。

将瓷瓮放置入蒸锅中央部位，徐徐注入清水；水无需太多，多则往往令瓮浮动不稳，故以淹过瓮肚约五、六分高之量为宜。瓮本身之重量，加上蒸锅之内已注入相当多的水，至此全体总量更为沉重，所以不妨将蒸锅事先安置於炉上，省免搬运之劳。炉火先须旺，等水开沸之後，可以转弱，维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候，铝制的锅盖可能因水气不断冲顶而浮震扰耳，可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置於锅盖上镇压之，既可防止扰耳之声，又有助於减少水气过分外散。

蒸煮的时间大约为四十分钟到一小时，视瓮之大小而定，以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准；过久则各色素材本皆为烹制妥备之物，恐会烂熟致诸种味道互犯，故而时间之拿捏相当重要。一般而言，虽云有铝箔、铝盖封加，瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢，即可以关熄炉火，打开锅盖。

瓮在热水内蒸煮多时，水气既极热，瓮亦十分烫手，故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。

传说中，乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在於各味分制，最後汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。

每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置於瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味；而且略经油炸成块状，虽经长时蒸煮亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时合家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先後作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。

芋泥

芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说江山楼制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有「冰淇淋」，冬季则有「芋泥」。我确信没有听错，因为儿童对冰淇淋总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大後反而疑惑：那时候已经有了冰淇淋吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样的，如今後悔亦无从追究考窍了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。

芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或护生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对於闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我作的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：「哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会教他们给毒死的。」舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏於心底的记忆的。

而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。

在我任台大中文系的副教授时期，是系上最热闹值得回忆的一段时间。当时，我和我的前後期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便於课後晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同仁公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；後来不知是什麽人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人第宅内的招待所，主厨的人便是孙厨。

孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的道地福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点「芋泥」。

当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至於郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不须看教学资料，学问深藏於脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：「这个，我最爱吃的。」郑先生一向食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双分。台先生总是把自己的一分推向郑先生面前，笑说：「因百，我这一分归你。」

孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至於芋泥，他也事先已制成盛於容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。

我自己摸索学作芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻链而已。

芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮後约在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量约在八、九两，熬成一碗左右。至於砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至於桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。

市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗乾净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑胶手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片，平排於铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然後趁热用乾净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水气後，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附着於刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在於松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。

接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥状的芋头，使用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，於是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。

我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至於另外有些人以植物油羼入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。

上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻意吃一碗因讲究卫生而减料的「芋泥」。

芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以後，就会有一种属於芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，於起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来後，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至於红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图案。一般多作花形，偶尔亦可排出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排出「寿」字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。

芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠於人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。

芋泥蒸透後，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透後尤其保持烫热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。

虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一、二汤匙，回味无穷，又何妨？

口蘑汤

口蘑，是一种菌类，产於中国大陆北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最着称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒乾後再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒乾的芬芳。

很久以前听过来自大陆北地的人谈起口蘑，以及关於口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止於耳际罢了。我甚至於不知何故还记得许师母说过：「那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！」也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。

据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃於地上，久而久之，内脏腐烂後就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法後，我对於口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着「正宗口蘑」标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯乾的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。

我购买了一些，装入塑胶袋，复里之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈於皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！

我把那些口蘑换装入乾净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。於是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在於我家冰箱的一隅了。

於是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。

我的家人颇好咖啡，不以即溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨後，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留於纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握乾口蘑，约可二十粒，略予冲洗後，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉於碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复於自来水龙头下快速冲洗乾净(由於浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒)。去除砂後的口蘑，稍予挤乾，切除蒂根留用。经过此道手续後，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。

如河调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。

我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至於高汤，则又类多，不计其数。前记「潮州鱼翅」及「佛跳墙」的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：「那时候，不作兴使用味精。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然後，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁後放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加人汤里去了。最後，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出後，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。」孔先生说的国语有些山东腔，习惯加点文言句法。关於孔府嘉肴种种，颇有传说，时亦见於坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。

然而，我用於制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐後要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。

至於口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至於太过单调。由於口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之後，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为「三菇戏水」。

此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至於涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却後切片待用。

高汤及诸配料准备妥当後，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的功夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前，我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以嘉肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。

让宾客尽欢，谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、草蘑、蘑菇，以及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用後者，因为端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客於飨食过浓腻菜肴之後，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。

我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：「难得的是没有砂子！」我想，烹饪其实与文学艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。

遗憾的是，自从中国大陆开放观光以後，口蘑已不敷供给其自身，所以後来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，於甜美之中，常不免有怅惋之感！

水晶卤蛋

卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什麽可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到後来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自大陆的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之後，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这麽不一样的啊！

「水晶卤蛋」，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至於其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近於白。

水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。

先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥後除去，唯胶质一旦炖煮後便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪鸡共约两斤，去皮切大块後，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟後，再徐徐注入清水，以略淹盖过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸後，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至於肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧约在二小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量，及其浓度。

我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾、日本与美国的盐、糖、酢、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。

卤汁的作法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却後结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。

至於鸡蛋，一般家庭平时多收藏於冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度後，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸後六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。

蛋完全冷却以後，取出沥乾水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。

剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋於熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡功夫，而不同於一般卤蛋之於锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内焖煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面着名的「度小月」，兼卖的卤蛋，乃至於士林夜市闻名的「铁蛋」，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。

原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久後，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染)，若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基於这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只须置於室温处所，以增强效果。

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心末凝固(与糖心皮蛋类似)，所以剖切之际直取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏於刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那麽熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较轫的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。

剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成非常令人喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口受欢迎的冷盘下酒菜肴。

若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐叙，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中作主，我於简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马达华教授吃了两枚後说：「医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。」至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。

香酥鸭

小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的躁腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路(我们当时都称为太平町)，每年到农历五月十三日，是那一区的大拜拜，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至於卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属於鸭子特有的臊腥味。我对於鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。

不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至於香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。

选购鸭子时，不必选择过於肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮後，脂肪消去，竟变成了「瘦鸭」。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鸭子是否保全首颈与脚掌以求完整？取决於个人偏好。全鸭固然端上桌面比较「完美」，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，脚掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。

香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来後，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置於比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸後，仍直保藏於冰箱内。约需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛於盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、後改中火；并且要时时留意，添注清水。

做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免於时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅(或附近)给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等等。我自己时常在这些零星捡取的时间内做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到有双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。

话说远了，回归主题。

鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出於盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只须略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。

片刻之後，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味并深深融入於鸭肉之中，鸭子的躁腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现於上面的花椒粒後，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那麽碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置於另一乾爽的盘中，以免再度浸泡於剩余的油汁里。

刚刚转过来的另一面，可能由於浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈乾爽稳固，才能够拨除花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存於肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣力不从心，既累积经验後，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！

清除所有附着於里外的花椒粒以後，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出於外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。

以上种种手续都是属於准备功夫，应於事前做好。蒸烂去椒粒压平扁的鸭子，置於乾爽的盘中，晾乾待用。

最後，取一深且宽口之大锅，盛较多的油(至少以能淹过鸭子的半身为准)。火旺油热後，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至於如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。

鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾乾的道理在此，不过，即使已晾得相当乾，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在於此。

操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖彷佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。

右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋於微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。

炸香酥鸭的要领在於不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而向未香，可谓「欲速不达」了。

等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以於白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。

若是遇着年节吉日，或客人稍多时，我也曾试着装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然後与少许火腿(或鲜肉)、香菇、虾米等作料，切碎丁(如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳)，略略炒过後，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。

这一道「香酥鸭」，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最後入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄，看久看多了，後来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是後来我敢於放手让她全程操作的菜肴之一。

有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女慵夸口说：「你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！」

我们称她「欧巴桑」，两个孩子则称她为「阿婆」。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天性，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能於繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。

欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠於南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。

椒盐里脊

有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客做为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。

买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五公分长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属於腌渍，故宁取其多。

通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够黏牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着於肉的表面。由於精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑胶袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然後，用相当长的绵线或塑胶线，将里着肉的袋子或膜，用力紧紧綑紮。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧綑密紮而收缩变短。到此，腌渣的步骤便告一段落。

我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，於花椒之外，另撒一些胡椒末(取用胡椒粒现磨较佳)，再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至於各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的「临灶经验」吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之「酌量」或「少许」一类暖昧的词汇所困，但这种暖昧的词汇确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定於一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。

这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱内，更万不可置於冷冻处。通常我会把綑紮过的腌肉先放置在室温较阴凉处约莫二、三小时，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。

这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然後将绵线松解，脱去塑胶包里。经过大约一周时间的持续綑紮冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，惟花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷於肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水气混合着肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变乾，使变乾的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得乾燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。

椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在於猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则乾硬而失却鲜嫩，不足为取。

等到冷透，或者甚至可以再用一个塑胶袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。

我想，这一道菜肴的特色，其实在於刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在零点二公分的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。

提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。

我结婚以前，末曾入过厨房，故於烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形於色地说：「这是我方才自己下厨切的！」众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：「那刀子，一定是很好的吧！」大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：「哎——，怎麽说刀子好？应该说刀功好啊！」一桌的人都大笑，只有我满脸通红。

切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使；但更重要的是「刀功」。後来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓「莫不中音、合於桑林之舞」，或者并不完全是玄虚之说。

我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：「刀功真好呀！」他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分道地的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一夜欢聚。

椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先黏着在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之後，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之後，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。

这一道荤食，难得处在於其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。

台湾肉粽

年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：「女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什麽人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懵末明，对於男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有「掩耳每不喜」的心理反应。

父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是道地的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至於台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对於家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属於心灵的家乡的吧。

过农历年蒸制「菜头稞」，端午节包「台湾肉粽」，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙台语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什麽地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包里荤素各种馅料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包里一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久後，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜於彼了。至於年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……，那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！

我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以後。当时的我已进入中学，於读书之余，也逐渐对女红烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；惟端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以後，始得真正学习包里粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香而复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至於扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。

其实，我是结婚以後才会制作年糕包粽子的。

尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想藉以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之後，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，彷佛也看到往日的自己。

今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属於他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我於佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属於节日的那种气氛呢？

或者於此不妨纸上作业，先假文字描述一番。

包粽子，先需准备者分二部分：一是包里用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用後者；但我因为从小习惯吃食母亲所制「台湾肉粽」系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至於我母亲河以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两枚以包里一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分二部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至於超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、沙拉油即成。

购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须於包粽子的前一夜先行浸泡冲洗乾净，并选一通风处晾乾备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。

猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉约莫二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。

切块後的猪肉，置於略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最後撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至於各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥後须在水中焖煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。

香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂後浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至於每粒粽子约需菇片三、四，勿少於肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡後的香菇，以其饱含水分，先须挤乾，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油，及砂糖少许或略滴些微香油，以提味增加效果而已。

虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发後略予沥乾备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五、六只程度。

最後，将花生米冲洗乾净，浸入水中发泡使不至於太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。

以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。

次晨，竹叶都已乾净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那麽容易黏锅，且「一热不可收拾」。锅热後，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之後，依序放入稍稍沥乾的虾米、香菇片，及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验後，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。

视锅中的作料水分被翻炒渐收乾，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约二大勺。油热即倾入沥乾浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥乾浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气後，即熄火；但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。

馅料与糯米分别已炒好，即可开始包里粽子了。这包里的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与大陆北方、甚至江南的长型粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！

包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠(左边稍留一条没有重叠的部分，以便利摺角)，注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对摺，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对摺叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包里得紧密无遗。以左手持竹叶，右手操作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满最尖端，包出来的粽子才会硬挺好看。

接着，挑取馅料，猪肉两块，香菇三、两片，虾米五、六只，而变软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後会发涨，因而叶内不可装满，约在九分满即行。

其次的工作最难。一方面要紧握着包容米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖於米上。这时由於手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖於其上，而且两边均须保留一些，以包里垂下的两面，米粒才不致溢出。

至此，粽子的形状已可见，最後乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰綑紮之。以往皆用植物天然的「咸草」(即早年市场上买卖鱼肉所用)，但近年来亦颇有人迳取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕二圈，并打一个活结，以便利吃食之际易於松解。綑紮打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。

包里之、綑紮之、既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。

善於利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六、七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六、七分之满，升为八、九分满。

盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水(中间可能须加冷水一、两次)，大约一小时後，属於粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别於湖洲粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。

粽粒离锅後，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致黏贴於竹叶，解开之後能保持依旧好看的形状。对於我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象徵，总是令人怀念留恋的。

烤乌鱼子

乌鱼子，是指乌鱼的卵巢。乌鱼系俗称，学名为鲻。鲻产於温带及热带沿海。李时珍曰：「生至东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。」不知道李时珍那个时代，或更早的古人是如河亭食这种美味的鲻子？

我们在台湾久居的人，无论本省人或外省人，一提及乌鱼子，大概都会联想到排列於伍中行玻璃柜内的一副副暗红色的乾鱼子吧？也可能有人会联想到农历年前迪化街南北货摊子上卖的大小如鞋底、稍带腥味的那种乾海产。但台湾光复初期，许多外省人不知如何享食这种稍带腥气的大片鱼子，有人连同其外膜炸之，有人以之烹汤，皆非其道。

我们虽然也是光复後才移居台湾，但在上海时，有亲戚自故乡来，往往会带去这种名贵的礼物，所以知道乌鱼子的食法；乌鱼子的食法只有一种，即於火上烤之。那时候，我们称呼乌鱼子，是用台语、或日语。用台语或日语都很自然，因为父母与亲戚谈话多用台语，而我们在学校或公开的场合则用闸北日租界所通行的日语。日语「乌鱼子」读为「****」。我从小习於称呼「****」，觉得颇为理所当然；及至後来偶然好奇查阅辞典，知悉「****」实为「唐墨」二字之标音训读，反添增疑惑重重。

日本在七世纪以前，文化低落，派遣唐使随同遣唐大使团朝贡於唐朝廷，并学习中国的典章制度与文化习俗，而渐具文明规模。明治维新以前，日人崇唐之风盛，盖由此而来，至今语汇之中仍保留许多迹象，例如「唐声」、「唐琴」、「唐衣」、「唐枣」、「唐柜」、「唐船」、「唐松」……，不胜枚举。称乌鱼子为「唐墨」，以其形似中国书道用具之墨故。

乌鱼游於温带、热带沿海，冬季子满，渔人乃剖其腹、取其卵巢，盐渍而後晒乾压扁，遂成为左右相对如墨而色暗红的椭圆形食品。新鲜的乌鱼子，颜色较浅，仍具弹性，晾於通风而阴凉处，可以久藏，但颜色逐渐转暗，且弹性渐失而呈乾硬。这种鸟鱼子的盐渍制法，我怀疑系由日本人所发明，台湾在日人占领时期，南部沿海渔民多获乌鱼，故亦盛产此「唐